一碗牛肉面的生意经|借债10万起步,从举步维艰到走上开店扩张路
资讯
2024-01-24
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用短短四年的时间,在川内外开了多家直营的面馆;
从借债十万元起步,从举步维艰到走上扩张复制路;
理工生改行开小店,用理科思维别出心裁熬牛骨汤
他就是70 后祝世平。
【用工匠精神做一碗牛肉面】
推崇工匠精神
笔者见到祝世平,是在成都市北门一家有点小格调的小面馆里。祝世平出生于1973年,四川安岳县人,外表精干,双目炯炯有神,提及自己的创业经历,他侃侃而谈。
1991年,祝世平从家乡考入成都理工大学,就读地质勘探专业。成都理工大学是一所以地质、资源、环境等专业为特色的重点大学,以穷究于理,成就于工为校训。学校深入钻研、在实干中践行并成就的浓厚氛围,影响了祝世平的为人处事,也影响了他后来的创业。
四年寒窗苦读,祝世平毕业后发现自己并不太适合野外的勘查工作,于是他开始在社会上到处求职。后来,他发现自己喜欢销售行业,于是,他先后在国内多个城市做过销售工作,还开过食品厂等。在外发展难免四处奔波,走在异乡城市的街头,他发现比起沙县小吃、桂林小吃等异地小吃,成都小吃在一些城市的发展并不乐观,不少沦为了快餐店,给人的印象就是脏乱差,仅能满足食客果腹的需求而已,四川浓厚的小吃饮食文化并没有得到体现。祝世平想要改变小面馆这样的现状,于是他开始筹划开一家有文化底蕴的川味小吃店,最后选择开牛肉面馆。
采访祝世平时,笔者感触最深的是他对国外餐饮从业者 工匠精神的推崇。祝世平曾去日本大阪考察,他发现,在那个城市里哪怕是一家小小的拉面店,老板都很用心地去经营,日本餐饮人对待餐饮细节的态度,可谓是工匠精神 的极致体现。相比之下,国内有不少餐饮人并不那么看重餐饮产品的品质,而是把更多的注意力放在拼口岸、宣传等其他方面上,对食物本身往往抱着差不多就行的心态,缺少穷究和坚持精神,在餐店的经营发展上也缺少专注于一物的精神。
熬制骨汤有新招
牛肉面馆开起来后,祝世平充分发挥了理工科生穷究于理的特点。经过揣摩、思考,以及反复的试验,他终于创制了一种独特的祝氏熬汤法。
祝世平说,传统熬制骨头汤,一般是将经过初加工的动物骨头及配料放入水锅里,慢火熬煮数小时。这种吊汤方法当然有它的长处,那就是慢工出好汤。然而,它的缺点也很明显耗费时间。对于每天都要接待大量顾客的小吃店来说,过长的时间无疑耗不起。那能不能改进熬汤方法呢?
祝世平利用物理学上的温差效应,把牛骨初加工并治净,放入零下十几度的冰柜里急冻一宿(时长至少12小时)。次日取出牛骨,逐一轻轻敲破后,快速下入烧开的水锅里(水温在100以上)。冰冻过的牛骨瞬间遭遇热腾沸水的激撞,强烈的温差刺激,促使牛骨释放出内里的各种微量元素。接着将骨汤倒入高压锅里,关盖上汽后压约一刻钟,关火放汽去盖,便得到一锅鲜香的牛棒骨高汤。这种改进后的熬汤法,较之传统吊汤法,大大降低了熬制骨汤的时间成本。
在熬汤时,祝世平也会加入一些配搭的原料一起熬煮。比如放入适量的牛头皮,以增加骨汤的胶原蛋白成分;加入适量的猪肉皮,以增加骨汤的粘稠口感。这样熬制出来的汤头,鲜香扑鼻,令人闻之垂涎。
牛肉腌渍方法独到
店里的师傅告诉笔者,要想做好一碗牛肉面,牛肉格外重要。首先,店里用生长在高海拔草原上的牦牛肉。其次,牛肉部位选取也很关键,祝世平说:我们所用牛肉是经过精心挑选的取牛腩和牛后腿瘦肉之间的部位。要是选取牛腩,由于这部位带有一定的肥肉,有的消费者不爱吃;要是只选取牛瘦肉,口感又不好,有的人也不爱吃。因此两者取其中,我们便选取处于它们中间部位的牛肉。
狭小的厨房里,师傅正把从市场上买回来的新鲜牛肉进行初加工。洗净、汆水、沥水、切块随着师傅手里的刀一起一落,牛肉一坨坨地分离开来。店里对牛肉块的重量也有一定的要求,比如每四坨牛肉的重量在50克至60克。
接下来,是处理牛肉的关键环节腌渍。牛肉的软糯程度,直接关系到这碗面的等级。腌料和水的比例、腌渍时间和温度的掌控,都需要随季节而变化。特别是腌料,更是讲究。
一般情况,腌渍牛肉是添加少许食用碱,但这往往会破坏牛肉本身的味道。所以我们改进了腌渍方法,主要是对腌渍工序加以调整,先把牛肉下水锅汆水,捞出来沥去水分后,再进行腌渍。而腌料也是经过多次试验才配置出来的由嫩肉粉、脱脂奶粉(起润滑食材的作用) 和复合磷酸盐组成。祝世平解释说,牛肉之所以要先汆水后腌渍,是因为鲜牛肉水分含量太大,腌渍液的作用有限,而经过汆水,能挤出部分水分,从而使得在后续腌渍环节中,腌渍液能充分地渗入到牛肉纤维中。这样做出来的牛肉才能达到软而不烂的效果。
香辣油料为面条添彩
祝世平向笔者介绍,市场上的辣椒油一般分为两种焦香型和香辣型。焦香型辣椒油有一股很浓烈的煳辣香味,受到许多人的欢迎,但缺点是味道太浓烈,会掩盖菜品本身的味道。
因此,祝世平牛肉面馆的油料,用的是自制的香辣型辣椒油。制作香辣型辣椒油,用优质原料产地供货商配送的香辛原料,比如鹃城牌豆瓣、本地二荆条辣椒、贵州朝天椒、金阳青椒、汉源红椒等,将其进行配比并初加工。祝世平之所以看重辣椒的品质,是因为不同辣椒能释放出不同的辣味。拿成都本土产二荆条来说,色泽鲜艳、香味十足;贵州满天星辣椒,其辣味突出特别婉转悠长、不柔不刚、有香也有辣,吃起来辣口不辣心;茂县的六月红极品红花椒,产地直采,保证了麻味的纯正、持久和厚重而在加工香辣型辣椒油时,用纯菜油,采用糍粑辣椒制作工艺,以重庆火锅的炒法,经过三个多小时文火炒制。由此制作出来的辣椒油色泽自然红亮、辣香纯正,而且还不容易上火。
该店的面条,选用扁面,因为扁面相对来说更容易入味。制作面条的原料有相对严格的配方比例,比如每制作十斤面条,需要加一定比例的新鲜鸡蛋、色拉油、食盐、食用碱等。面条制作时宽度和厚度也有一定的要求,以求让食客吃进嘴里能感受到面条的独特口感。
如今,祝世平在成都、简阳、重庆等地开了多家小面馆,谈到未来,他希望自己能踏踏实实把川味传承下去。
邹学义/文 巴樵/图
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用短短四年的时间,在川内外开了多家直营的面馆;
从借债十万元起步,从举步维艰到走上扩张复制路;
理工生改行开小店,用理科思维别出心裁熬牛骨汤
他就是70 后祝世平。
【用工匠精神做一碗牛肉面】
推崇工匠精神
笔者见到祝世平,是在成都市北门一家有点小格调的小面馆里。祝世平出生于1973年,四川安岳县人,外表精干,双目炯炯有神,提及自己的创业经历,他侃侃而谈。
1991年,祝世平从家乡考入成都理工大学,就读地质勘探专业。成都理工大学是一所以地质、资源、环境等专业为特色的重点大学,以穷究于理,成就于工为校训。学校深入钻研、在实干中践行并成就的浓厚氛围,影响了祝世平的为人处事,也影响了他后来的创业。
四年寒窗苦读,祝世平毕业后发现自己并不太适合野外的勘查工作,于是他开始在社会上到处求职。后来,他发现自己喜欢销售行业,于是,他先后在国内多个城市做过销售工作,还开过食品厂等。在外发展难免四处奔波,走在异乡城市的街头,他发现比起沙县小吃、桂林小吃等异地小吃,成都小吃在一些城市的发展并不乐观,不少沦为了快餐店,给人的印象就是脏乱差,仅能满足食客果腹的需求而已,四川浓厚的小吃饮食文化并没有得到体现。祝世平想要改变小面馆这样的现状,于是他开始筹划开一家有文化底蕴的川味小吃店,最后选择开牛肉面馆。
采访祝世平时,笔者感触最深的是他对国外餐饮从业者 工匠精神的推崇。祝世平曾去日本大阪考察,他发现,在那个城市里哪怕是一家小小的拉面店,老板都很用心地去经营,日本餐饮人对待餐饮细节的态度,可谓是工匠精神 的极致体现。相比之下,国内有不少餐饮人并不那么看重餐饮产品的品质,而是把更多的注意力放在拼口岸、宣传等其他方面上,对食物本身往往抱着差不多就行的心态,缺少穷究和坚持精神,在餐店的经营发展上也缺少专注于一物的精神。
熬制骨汤有新招
牛肉面馆开起来后,祝世平充分发挥了理工科生穷究于理的特点。经过揣摩、思考,以及反复的试验,他终于创制了一种独特的祝氏熬汤法。
祝世平说,传统熬制骨头汤,一般是将经过初加工的动物骨头及配料放入水锅里,慢火熬煮数小时。这种吊汤方法当然有它的长处,那就是慢工出好汤。然而,它的缺点也很明显耗费时间。对于每天都要接待大量顾客的小吃店来说,过长的时间无疑耗不起。那能不能改进熬汤方法呢?
祝世平利用物理学上的温差效应,把牛骨初加工并治净,放入零下十几度的冰柜里急冻一宿(时长至少12小时)。次日取出牛骨,逐一轻轻敲破后,快速下入烧开的水锅里(水温在100以上)。冰冻过的牛骨瞬间遭遇热腾沸水的激撞,强烈的温差刺激,促使牛骨释放出内里的各种微量元素。接着将骨汤倒入高压锅里,关盖上汽后压约一刻钟,关火放汽去盖,便得到一锅鲜香的牛棒骨高汤。这种改进后的熬汤法,较之传统吊汤法,大大降低了熬制骨汤的时间成本。
在熬汤时,祝世平也会加入一些配搭的原料一起熬煮。比如放入适量的牛头皮,以增加骨汤的胶原蛋白成分;加入适量的猪肉皮,以增加骨汤的粘稠口感。这样熬制出来的汤头,鲜香扑鼻,令人闻之垂涎。
牛肉腌渍方法独到
店里的师傅告诉笔者,要想做好一碗牛肉面,牛肉格外重要。首先,店里用生长在高海拔草原上的牦牛肉。其次,牛肉部位选取也很关键,祝世平说:我们所用牛肉是经过精心挑选的取牛腩和牛后腿瘦肉之间的部位。要是选取牛腩,由于这部位带有一定的肥肉,有的消费者不爱吃;要是只选取牛瘦肉,口感又不好,有的人也不爱吃。因此两者取其中,我们便选取处于它们中间部位的牛肉。
狭小的厨房里,师傅正把从市场上买回来的新鲜牛肉进行初加工。洗净、汆水、沥水、切块随着师傅手里的刀一起一落,牛肉一坨坨地分离开来。店里对牛肉块的重量也有一定的要求,比如每四坨牛肉的重量在50克至60克。
接下来,是处理牛肉的关键环节腌渍。牛肉的软糯程度,直接关系到这碗面的等级。腌料和水的比例、腌渍时间和温度的掌控,都需要随季节而变化。特别是腌料,更是讲究。
一般情况,腌渍牛肉是添加少许食用碱,但这往往会破坏牛肉本身的味道。所以我们改进了腌渍方法,主要是对腌渍工序加以调整,先把牛肉下水锅汆水,捞出来沥去水分后,再进行腌渍。而腌料也是经过多次试验才配置出来的由嫩肉粉、脱脂奶粉(起润滑食材的作用) 和复合磷酸盐组成。祝世平解释说,牛肉之所以要先汆水后腌渍,是因为鲜牛肉水分含量太大,腌渍液的作用有限,而经过汆水,能挤出部分水分,从而使得在后续腌渍环节中,腌渍液能充分地渗入到牛肉纤维中。这样做出来的牛肉才能达到软而不烂的效果。
香辣油料为面条添彩
祝世平向笔者介绍,市场上的辣椒油一般分为两种焦香型和香辣型。焦香型辣椒油有一股很浓烈的煳辣香味,受到许多人的欢迎,但缺点是味道太浓烈,会掩盖菜品本身的味道。
因此,祝世平牛肉面馆的油料,用的是自制的香辣型辣椒油。制作香辣型辣椒油,用优质原料产地供货商配送的香辛原料,比如鹃城牌豆瓣、本地二荆条辣椒、贵州朝天椒、金阳青椒、汉源红椒等,将其进行配比并初加工。祝世平之所以看重辣椒的品质,是因为不同辣椒能释放出不同的辣味。拿成都本土产二荆条来说,色泽鲜艳、香味十足;贵州满天星辣椒,其辣味突出特别婉转悠长、不柔不刚、有香也有辣,吃起来辣口不辣心;茂县的六月红极品红花椒,产地直采,保证了麻味的纯正、持久和厚重而在加工香辣型辣椒油时,用纯菜油,采用糍粑辣椒制作工艺,以重庆火锅的炒法,经过三个多小时文火炒制。由此制作出来的辣椒油色泽自然红亮、辣香纯正,而且还不容易上火。
该店的面条,选用扁面,因为扁面相对来说更容易入味。制作面条的原料有相对严格的配方比例,比如每制作十斤面条,需要加一定比例的新鲜鸡蛋、色拉油、食盐、食用碱等。面条制作时宽度和厚度也有一定的要求,以求让食客吃进嘴里能感受到面条的独特口感。
如今,祝世平在成都、简阳、重庆等地开了多家小面馆,谈到未来,他希望自己能踏踏实实把川味传承下去。
邹学义/文 巴樵/图
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